超微粉碎技术是近年发展起来的一项新技术，是指利用机械或流体动力的方法使物料破碎，进而将直径超过3mm的物料颗粒粉碎至10~25m的操作技术。
2.1.2由异分支酸或莽草酸代谢分解为苯甲酸El-MawlaAM等通过研究白金花诱导培养细胞，发现苯甲酸及其衍生物的合成前体并不是肉桂酸，而3-羟基苯甲酸可在诱导缺失苯丙氨酸解氨酶的条件下合成含两个苯甲酰基的氧杂蒽酮。食品添加剂的是否能正确使用影响着整个食品行业的发展也与我们日常生活和健康密不可分。
吴丽莉研究酸牛乳在发酵过程中的苯甲酸的形成原因，其研究表明，在发酵过程中，接种发酵剂3h后，马尿酸基本消失，苯甲酸生成，马尿酸与苯甲酸的对应关系为1∶1，且发酵剂中保加利亚乳杆菌是导致上述转化的主要菌种。苯甲酸盐是食品加工中常用的食品防腐剂，GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定苯甲酸及其钠盐可用作防腐剂在20余种加工类食品中使用。Bossett通过研究奶酪制作成熟过程中不同部位的苯甲酸的积累的不同，发现由于受到氧气含量的影响，奶酪边缘氧气浓度要比内部氧气浓度高，所以奶酪表皮和扎口除苯甲酸和苯基丙醛的积累量比中心部位的积累量高，苯丙氨酸的降解需要氧的参与，且肉桂酸和苯甲丙醛都是苯丙氨酸的降解的中间产物。1.6其他食品Kim等实验发现选取124例鱼产品样品利用高效液相色谱的方法检测出8例样品中含有苯甲酸，由于难以区分天然产生还是人工添加，还需要进一步研究证明。进一步证明牛乳中苯甲酸的含量变化主要受细菌污染，导致细菌大量繁殖，分解牛奶中天然存在的马尿酸，转化成苯甲酸而导致的。
根据孙屏等的研究表明新疆红枣中天然苯甲酸含量与品种和成熟度有关，在95%置信水量处于74~95mg/kg。通过对苯甲酸本底值的研究也可以继续完善健全相关标准法规，从而加强食品安全管理与监督。添加剂采购管理过程不完善。
（2）加强食品添加剂使用人员的培训与业务指导，促进添加剂的正确使用。宁波市江东区内约有54％的添加剂标识不全现象。通过以上分析可以看出，酱油酿造过程中所涉及到的添加剂除直接添加外，还包括酿造过程中所生成的同类型物质添加剂。北京市对管辖区域内的202家添加剂使用单位进行调查，有60家使用单位的添加剂缺少名称标识，34家缺少用量说明标识，26家缺少标准号标识，24家缺少生产许可标识，20家缺少使用范围标识，18家缺少使用方法标识，12家缺少添加剂配比标识和贮存条件标识。
此外，各地方监管部门不定期地发布有关管理监督通知，加强食品添加剂使用过程的监督。各地调查结果显示，食品添加剂在使用过程中仍然存在较多的问题。
4添加剂使用监管措施各地方食品安全管理监督部门对添加剂的日常使用管理和监督分别制定了不同的措施，各地对添加剂使用管理监督所采取的相关监管措施见表4。为提高酱油的色、香、味等，在酱油的酿造过程中会添加一些辅助化学物质，俗称添加剂，来延长酱油的质保期，防止酱油在存放过程中变质，提高酱油的感官质量及口感，要求酱油酿造过程中使用的添加剂对人体无害，且不影响酱油的营养价值。食品添加剂在各种食品生产加工中均有不同程度的使用，食品添加剂的使用必须严格遵守国家和地方的有关法律法规。按照面粉当中蛋白质含量计算，每10kg酿造原料中，蛋白质占0.36kg。
食品安全监督管理办法规定，添加剂在使用过程中需建立台账管理，如实记录采购信息和使用信息。从以上区域的调查结果可以发现，添加剂的保管不符合相关的法规要求，直接原因是缺乏相关专业知识，对添加剂的保管不够重视。酱油中存在的添加剂物质见图1。每10kg原料酿造酱油，因酿造转化生成的苯甲氨酸大约为0.09kg，即苯甲氨酸含量为9％。
在食品添加剂使用过程中，使用单位需按照法规要求的种类、范围以及使用量进行添加剂的使用，对于超越食品安全风险评估规定的添加剂不宜进行使用。国家食品安全有关法规明确规定应按照有关食品安全法规使用食品添加剂，并对添加剂的使用原则、品种、使用范围、使用剂量均有明确规定。
相关法律法规和规定是添加剂采购和使用过程监管的根本，对添加剂的采购管理过程进行有效监管是监管部门的重要职责。国家和地方对添加剂的使用过程进行不同程度的监督抽检，同时采用有效的管控措施，规范食品添加剂在日常食品生产过程中的使用。
在不同的地域，苯甲酸钠的添加量不同，酱油中的苯甲酸钠除来自于添加剂外，在酿造过程中，微生物的代谢过程也会产生苯甲酸钠。为迎合消费需求，超范围使用添加剂，对食品外观进行伪装。为延长酱油的质保期，提高酱油的防腐性能，国家和地方法规规定，酱油内苯甲酸钠允许添加量不大于0.1％。5结论酱油酿造过程中所涉及到的添加剂均为食品安全管理法规中规定的食品添加剂，其使用过程必须满足食品添加剂的相关法规要求。对全国不同区域添加剂检测时，添加剂使用过程所存在的问题见表3。北京地区大约有一半添加剂使用人员无法对添加剂的正确使用进行判断。
对不同区域的添加剂使用保管所存在的问题见表2。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：苯甲酸钠，蛋白质，酪氨酸。
对于食品添加剂使用过程中存在的问题，迫切需要从以下3个方面进行监督管理：（1）分类制定食品添加剂使用标准依据。酱油的棕红色是在3种物质综合作用下呈现出来的，这3种物质分别是糖类物质与氨基酸发生美拉德反应的产物，糖类物质在受热状态时产生的焦糖物质、酪氨酸氧化聚合反应产物。
2.3添加剂的使用不规范添加剂在使用过程中，存在多种不规范的现象，主要包括：为提高食品的感官质量和口感，过量使用添加剂。在酱油的酿造过程中，原材料中的蛋白质类物质在微生物作用下发生水解，生成不同类型的氨基酸。
各地方有关监管监察数据显示，北京市食品添加剂使用过程中，约有64％的标签或有关产品说明书不符合食品安全国标法规。同时制定了食品安全监督抽检办法，用于日常使用过程中添加剂抽样检测。声明：本文所用图片、文字来源《中国调味品》，版权归原作者所有。通过对不同区域的添加剂使用人员进行调查发现，山东和上海有超过20％的添加剂使用人员对添加剂的使用要求不了解。
1.3谷氨酸钠为了提高酱油的鲜味，通常在酿造酱油中添加谷氨酸钠。2酱油酿造所用添加剂存在的问题2.1添加剂采购管理不规范食品添加剂安全使用相关法律法规规定，添加剂采购人员在进行添加剂采购时，需要对添加剂的经营许可和合格证进行查验，同时对添加剂的名称、生产信息、规格批次信息、质保信息等进行核对记录，并保存相关经营购买凭证。
本文通过分析酱油酿造过程中所用的几种常见添加剂，总结酱油酿造过程中添加剂使用存在的问题，提出几种添加剂使用管控措施，为规范酱油添加剂提供了参考依据。从以上调查现象可以发现，添加剂使用不规范的主要原因是操作人员未严格按照监督管理办法进行添加剂使用管理，使用过程中依靠个人经验进行操作
酱油中存在的添加剂物质见图1。使用专用器具存放保管添加剂是正确使用添加剂的必要条件，可有效避免添加剂在使用过程中出现误用和添加剂污染，同时采用专人管理、专人使用的措施，可有效地避免添加剂使用过程中出现的一系列问题。
为延长酱油的质保期，提高酱油的防腐性能，国家和地方法规规定，酱油内苯甲酸钠允许添加量不大于0.1％。添加剂采购管理过程不完善。对全国不同区域添加剂检测时，添加剂使用过程所存在的问题见表3。酱油的棕红色是在3种物质综合作用下呈现出来的，这3种物质分别是糖类物质与氨基酸发生美拉德反应的产物，糖类物质在受热状态时产生的焦糖物质、酪氨酸氧化聚合反应产物。
为提高酱油的色、香、味等，在酱油的酿造过程中会添加一些辅助化学物质，俗称添加剂，来延长酱油的质保期，防止酱油在存放过程中变质，提高酱油的感官质量及口感，要求酱油酿造过程中使用的添加剂对人体无害，且不影响酱油的营养价值。2.3添加剂的使用不规范添加剂在使用过程中，存在多种不规范的现象，主要包括：为提高食品的感官质量和口感，过量使用添加剂。
以上对于不同地域的调查研究结果表明，添加剂使用单位在进行添加剂采购时，未能按照相关法规要求执行采购管理制度。按照大豆中蛋白质含量计算，每10kg酿造原料中，蛋白质占2.52kg，在酱油酿造过程中，蛋白质的转化利用率约为0.65％，因此每10kg酱油酿造原料中有1.64kg蛋白质转化为酱油。
北京地区大约有一半添加剂使用人员无法对添加剂的正确使用进行判断。国家和地方对添加剂的使用过程进行不同程度的监督抽检，同时采用有效的管控措施，规范食品添加剂在日常食品生产过程中的使用。
